Nazwa regionu winiarskiego pochodzi od nazw dwóch rzek, jako że winnice położone są przede wszystkim na tarasach w wąskich dolinach Saale i Unstruty.
Przebiega tędy 51 stopień szerokości geograficznej północnej, więc ten obszar uprawy winorośli jest najbardziej wysuniętym na północ regionem Niemiec, w którym produkuje się wina jakościowe. Mimo tego natura obdarzyła obszar Saale-Unstrut wydłużonym okresem wegetacyjnym, a wyważona mieszanina słońca i chłodu zapewnia żywe wina o delikatnej strukturze. Oczywiście temperatury poniżej zera w zimie czy też późne przymrozki wiosenne są zagrożeniem, dlatego uprawa winorośli możliwa jest jedynie w miejscach chronionych przed szkodliwymi czynnikami pogodowymi. Zbocza, na których położone są winnice, są nachylone w kierunku południowym. Swoiste wyspy cieplne w dolinach rzek tworzą szczególnie sprzyjający mikroklimat. Z opadami na poziomie 500 milimetrów region ten należy do najuboższych w opady regionów winiarskich w Niemczech. Słońce świeci tu około 1600 godzin w roku. Przeciętny plon wynosi jedynie 50 hektolitrów na hektar.
W Saale-Unstrut znajdziemy tradycyjny krajobraz: ze stromymi tarasami, kilkusetletnimi murami kamiennymi i chatkami na wzgórzach winnych, dzikimi sadami i zalewiskami rzecznymi. Na wzgórzach stoją zamki i warownie. Krzewy winorośli nadają krajobrazowi niepowtarzalny charakter. I to od ponad tysiąca lat. Po raz pierwszy oficjalnie wzmiankowano uprawę winorośli nad rzekami Saale i Unstruta w roku 998.
Choć położone daleko na północy, winnice (niektóre z nich malowniczo położone tarasowo) znajdują idealne warunki na bogatych w minerały glebach wapienia muszlowego wokół Freyburga i Bad Kösen.
Müller-Thurgau, pinot blanc i riesling to najbardziej typowe produkty regionu. Równie charakterystyczny jest typ winifikacji, z której słyną wina z Saale-Unstrut (chodzi o maksymalne wykorzystanie cukru zawartego w gronach, tak by w butelce cukier resztkowy praktycznie nie występował, dzięki czemu trunki są skrajnie wytrawne).
Najbardziej wysunięte na północ winnice klasyfikowane jako niemieckie wina gatunkowe są w Höhnstedt nad jeziorem Süssen.
Marek Bieńczyk i Wojciech Bońkowski, autorzy „Win Europy” wydali następującą ocenę: „Saale-Unstrut to winna pustynia pomiędzy Lipskiem a Erfurtem. To głównie ogródki działkowe”.
Ale tak było dwadzieścia lat temu. Teraz w poważnej literaturze znajdziemy więcej niż dwie winnice, które produkują wino, a nie wytwory winopodobne. „Eichelmann” w roczniku 2025 wskazuje sześciu co najmniej dobrych producentów, a dwóm z nich przyznaje trzy i pół gwiazdki. To wynik bardzo dobry i nie może przypadkowy.
Problemem regionu jest brak specjalizacji. Młodzi i ambitni winiarze nadal nie wiedzą, co ma być ich produktem flagowym. Nie ma się czemu dziwić, Saale-Unstrut i leżąca nieopodal Saksonia to regiony gdzie próbę odtworzenia sztuki winiarskiej podjęto trzy dekady temu. To jak na wino doświadczenie niewielkie. Natomiast mając nawet dobre chęci, trudno bronić tezy o wybitnych czy nawet znaczących (na tle pozostałych regionów) dokonaniach winiarzy z Niemiec wschodnich (byłej NRD).
REFLEKSJE
Uwaga, którą pozwolę sobie przy tej okazji wygłosić, dotyczy wielu miejsc na świecie, w których rozpoczęto lub pod dekadach przerwy „wznowiono” produkcję wina. Jan Pietrzak w latach 80. ubiegłego wieku w jednym ze swoich znakomitych skeczów wyjaśniał, czym jest komunizm: „To taki ustrój, w którym nawet na pustyni może zabraknąć piasku”. Niestety, poza szczerym śmiechem diagnoza Pietrzaka prowadziła do bardzo smutnej refleksji: narzucony przez komunistów realny socjalizm spowodował również (co oczywiste) dewastację przemysłu winiarskiego w opanowanych przez nich krajach. W każdym aspekcie tego słowa. Do upadku ZSRR byliśmy raczeni kuriozalnymi produktami, a w schyłkowej fazie systemu niedoborów – napojami, których nie należy nawet wspominać. Wprawdzie największy sowiecki zbrodniarz, który po konferencji w Jałcie jawił się jako miłośnik win, ponieważ podał gościom i sam popijał Khvanchkarę (wino czerwone, naturalnie półsłodkie poprzez zatrzymanie fermentacji, pochodzące z regionu Racha, jednej z najbardziej cenionych apelacji w północnej Gruzji; produkowane jest z rzadkich i lokalnych szczepów aleksandrouli oraz mujuretuli, które zbierane są ręcznie w mikroregionie Khvanchkara).
Ale to była bajka sprzedana na użytek aliantów. Jedna z wielu o sowieckiej Rosji i o jej przywódcy. W rzeczywistości Stalin pił mało, a wino traktował niczym barbarzyńca, mieszając czerwone z białym… w kieliszku. Podsumowując zatem wątek niedoborów: tak, wino było serwowane najważniejszym towarzyszom, natomiast lud musiał zadowolić się Kadarką przypominającą ocet, a w najlepszym razie Sowietskoje Igristnoje, napojem imitującym szampana.
W Szczecinie byliśmy bliżej zachodu. Tu można było kupić w sieci sklepów dla marynarzy Baltona za substytut dolarów, czyli tzw. bony dewizowe, napój na bazie wina, czyli Sangrię.
Na szczęście odbudowa winnic w krajach postsowieckich nastąpiła bardzo szybko w znacznej części przypadków i z dobrym skutkiem. Gruzja, kolebka kultury winnej, Bułgaria, Rumunia i tym bardziej Węgry to kraje o wielowiekowej tradycji winiarskiej, które z przytupem wracają, bądź wróciły na należne im miejsce. Są w gronie tych, którzy mają do zaproponowania światu coś więcej niż przeciętne wina: tradycję, piękną historię i szczególne warunki, by tworzyć wspaniałe trunki, jak kupaże z Villány od Sauska.
Wracając jednak do win produkowanych w środkowych Niemczech na terenie ehmalige DDR…
By powstały wina niezwykłe, muszą istnieć do tego odpowiednie warunki. Trzy są konieczne. Po pierwsze. Terroir, boden o specjalnych cechach fizykochemicznych, które sprawia, że uprawia się na nich winorośl, a nie ziemniaki (skądinąd to warzywo szlachetne). Po drugie. Klimat, czyli zespół powtarzających się pogód na danym obszarze, począwszy od siły i kierunku wiatru, poprzez liczbę godzin słonecznych w roku, ilość opadów, a skończywszy na temperaturze, ze szczególnym uwzględnieniem jej wiosennych wahań. Nieodłącznym elementem związanym z klimatem jest także specyficzne położenie, bardzo często związane z wodą.
I po trzecie to z czego słyną francuscy winiarze: metody uprawy oraz techniki winifikacji. Spełnienie dwóch z tych trzech warunków jest niezależne od człowieka – od jego wiedzy, umiejętności, a nawet opanowanych technologii. Po prostu człowiek nie ma na nie wpływu. Dlatego mimo mody na wino i zaprzęgniętego do niej marketingu podpartego narracją o zmieniającym się klimacie, dzięki któremu wino może być produkowane w miejscach dotychczas dla Vitis vinifera niedostępnych (z różnych powodów nie będę kontynuował tego wątku), nie da się zrobić wybitnego cabernet sauvignon w Holandii czy nawet w południowej Wali. Dysponując najbardziej zaawansowaną technologią w dziejach cywilizacji, która właściwie użyta pomaga w tworzeniu najprawdopodobniej najlepszych win w historii.
Ta uwaga dotyczy również win z polskich winnic. Możemy robić nadające się do picia „nasze wina”, ale czy mamy choć jedno cru? Jedno miejsce , oznaczone w światowej literaturze jako szczególne? Odpowiedź jest oczywista: nie mamy.
I nie należy się obruszać. Przecież rodzimi winiarze muszą włożyć mnóstwo pracy i wysiłku w każdą wyprodukowaną butelkę. Muszą mieć pasję, determinację i zaryzykować sporą ilość gotówki, muszą być gotowi na ogromne ryzyko i poświęcenie, a dzięki „opatentowanym” sposobom radzenia sobie z majowym mrozem przejdą do historii enologii. Po prostu natury nie da się oszukać.
Cały ten wywód, którym podzieliłem się wami, jest niezbędny, by zrozumieć, dlaczego te dwa północne skrawki winnej ziemi skazane są (nie wiem, czy to dobrze lub źle) na odgrywanie wyłącznie określonej roli pełnej ograniczeń. Nawet w wielkim filmie ale na trzecim planie lub wśród statystów.
Odtworzenie winiarstwa na tej szerokości geograficznej to dowód tęsknoty połączonej z powrotem do czegoś dawno minionego. Jest próbą oparcia się o tradycję by przekonać , że damy radę.
Ja mam wątpliwości i nie jestem w nich odosobniony. Na szczęście bowiem człowiek nie może decydować o wszystkim.